Стейк аше из сома с картофелем и сморчками

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Стейк обжарить на смеси подсолнечного (5 мл) и сливочного (10 г) масла до золотистого цвета с каждой стороны и довести до готовности 3 минуты в пароконвектомате при температуре 180 °C в режиме «жар» с минимальной конвекцией. Сморчки обжарить на смеси подсолнечного (5 мл) и сливочного (10 г) масла до золотистого цвета. Обжаренные грибы откинуть на салфетку и добавить в грибной соус демиглас. Грибной демиглас со сморчками прогреть, постоянно помешивая. Картофельное пюре прогреть. Лук-порей и томленый репчатый лук прогреть. В центр тарелки выложить кнель картофельного пюре, внахлест — готовый стейк аше, на него — лук-порей и томленый репчатый лук, грибной демиглас со сморчками. Декорировать нарезанным луком-резанцем и пеплом из лука-порея.

  
  

  Выход: 350 г

• 2Стейк аше из сома

  Из филе сома сделать мелкорубленый фарш. Лук-шалот и зеленый перец нарезать очень мелким кубиком. Смесь для фарша Кнорр Professional залить сливками и перемешать, должна получиться очень густая масса. Все ингредиенты, кроме яиц, крахмала и сухарей, хорошо перемешать и сформовать изделия по 75 г с помощью кулинарного кольца диаметром 10 см. Панировать в Мондамин Крахмале кукурузном, яйцах и сухарях.

  
  

  Выход: 750 г

• 3Лук-порей и томленый репчатый лук

  Репчатый лук нарезать соломкой 3–4 мм, порей — кружками. Оба вида лука обжарить в сотейнике на смеси подсолнечного и сливочного масла с добавлением соли до слегка золотистого цвета. Влить вино, выпарить до исчезновения запаха спирта. Добавить Бульон овощной Кнорр и готовить на среднем огне до состояния аль-денте.

  
  

  Выход: 400 г

• 4Грибной деми глас

  В 500 мл холодной воды положить Соус Деми глас Кнорр Professional, тщательно размешать венчиком и довести до кипения. Готовить на слабом огне 1–2 минуты. В 500 мл холодной воды добавить Грибной бульон Кнорр Professional, тщательно размешать венчиком и довести до кипения. Смешать готовый деми глас и грибной бульон, затянуть сливочным маслом.

  
  

  Выход: 1000 г

• 5Картофельное пюре

  Вскипятить воду, посолить. Снять с огня, влить холодное молоко. Ввести Картофельные хлопья Кнорр Professional и аккуратно перемешать. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить сливочное масло и еще раз перемешать.

  
  

  Выход: 1000 г

• 6Сморчки

  Сморчки замочить в холодной воде на 1 час. Тщательно промыть, бланшировать кипятком 1 минуту и просушить.

  
  

  Выход: 50 г

• 7Пепел из лука-порея

  Лук-порей разобрать на сегменты и сжечь в пароконвектомате при 300 °C в режиме «жар» без конвекции. Получившиеся угольки пробить в кофемолке.

  
  

  Выход: 150 г