Щека с репой

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Томленую щеку, приготовленную методом су-вид, глазировать в демигласе с печеным чесноком и барбекю. На тарелку выложить крем из репы, отсадить гель из чернослива. По центру тарелки выложить глазированную щеку, на нее поместить маринованную редьку. Блюдо посыпать бородинской крошкой и полить зеленым маслом

  
  

  Выход: 257г

• 2Редька маринованная

  Редьку, нарезанную тонкими дисками, заправить маринадом.

  
  

  Выход: 40г

• 3Маринад для редьки

  Все ингредиенты соединить в сотейнике и довести до закипания, снять с огня, охладить.

  
  

  Выход: 220г

• 4Демиглас с печеным чесноком и барбекю

  Демиглас прогреть на слабом огне, добавить запеченный чеснок и соус барбекю Хеллманн’c. Соус уварить до насыщенного вкуса и однородной консистенции, ввести масло бернуазет и тщательно перемешать.

  
  

  Выход: 500г

• 5Демиглас

  Соус Деми Глас Кнорр Professional добавить в воду, тщательно размешать до однородной консистенции. Довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая.

  
  

  Выход: 1л

• 6Крем из репы

  Очищенную репу отварить до мягкости, соединить с печеным яблоком, медом, сливками, сливочным маслом и морской солью. Массу пробить до гладкой однородной консистенции и при необходимости протереть через сито для получения нежной текстуры.

  
  

  Выход: 720г

• 7Гель из чернослива

  Чернослив соединить с водой и проварить до размягчения. Добавить оливковое масло и морскую соль. Массу пробить блендером до максимально гладкой консистенции и при необходимости протереть через сито до получения однородного геля.

  
  

  Выход: 400г