Онежская наважка с соусом тартар и картофельным кремом

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Филе наваги панировать в муке, льезоне и сухарях панко, обжарить до золотистой хрустящей корочки на растительном масле. В тарелку выложить крем из печеного картофеля и соус тартар. Дополнить блюдо маринованным красным луком, лимоном, свежей зеленью и соусом-эмульсией из крыжовника.

  
  

  Выход: 298г

• 2Крем из печеного картофеля

  Картофель тщательно промыть и запечь 50 минут при температуре 190 °C до полной готовности. Горячий картофель разрезать пополам, извлечь мякоть и протереть ее через сито для получения нежной текстуры. Добавить сливочное масло, сливки и морскую соль. Массу аккуратно взбить венчиком до однородного воздушного состояния.

  
  

  Выход: 1кг

• 3Соус тартар

  Хеллманн’c Майонез Настоящий соединить с каперсами, нарезанным мелким кубиком стеблем сельдерея и мелкорублеными малосольными огурцами. Добавить сок лимона и соль по вкусу.

  
  

  Выход: 41г

• 4Соус-эмульсия из крыжовника

  Крыжовник пробить блендером до однородной консистенции, затем соединить с томатным бульоном и соевым соусом, тщательно перемешать до однородности. В конце ввести зеленое масло из петрушки и аккуратно эмульгировать до получения однородной массы

  
  

  Выход: 41г

• 5Томатный бульон

  Все ингредиенты соединить в чаше блендера, пробить до однородности, довести до закипания на огне в сотейнике и процедить через сито.

  
  

  Выход: 250г

• 6Зеленое масло из петрушки

  Зелень бланшировать, остудить, просушить, пробить в блендере до полного измельчения. Охладить, дать настояться и процедить.

  
  

  Выход: 600г