Гедза с копченой чавычей и жу из окуня

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Гёдза с чавычей приготовить на пару. Выложить на разогретую сковороду с растительным маслом, обжарить дно и один бок. Переместить на бумажное полотенце, слегка обсушить. Выложить на тарелку. На каждом гёдза разместить небольшой кусочек креветочной вуали, полить гёдза жу из окуня. В отдельном соуснике подать кокосово-свекольный айоли.

  
  

  Выход: 280 г

• 2Жу из окуня п/ф

  Потрошеных окуней без головы нарубить крупными кусками. Опустить в кипящее растительное масло, обжарить 5–10 минут, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, до румяной корочки со всех сторон. В конце обжарки разделать рыбу на кусочки, откинуть на сито, дать стечь маслу, добавить кукурузный крахмал Мондамин, нарезанный слайсами имбирь. Тщательно перемешать, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Варить 15–20 минут при максимальном кипении до белесого цвета. Процедить, поставить обратно на огонь. Выпарить соус до нужной консистенции, ввести Kingzest Жидкий концентрированный куриный бульон, Kingzest Азиатскую приправу для вока и Kingzest Азиатский соус Бонито.

  
  

  Выход: 2000 г

• 3Гедза с чавычей

  На тесто выложить фарш, сложить пополам и сформовать складки по краю.

  
  

  Выход: 95 г

• 4Фарш на гёдзе п/ф

  В овощную основу крупно нарвать чавычу горячего копчения, добавить чесночную пасту и крупно нарубленную консервированную печень трески. Перемешать.

  
  

  Выход: 1000 г

• 5Овощная основа для гедзе п/ф

  Морковь, лук, свиной шпик и креветочные панцири положить в глубокую гастроемкость, закрыть фольгой и готовить при температуре 180 °С до тех пор, пока овощи не размягчатся, а шпик полностью не растопится. Пробить погружным блендером до однородной консистенции, протереть через сито, чтобы убрать остатки креветочных панцирей. Добавить соль, сахар, чесночную пасту и красный вермут. Перемешать. Холодное сливочное масло нарезать на кубики и постепенно добавить в соус, пробивая блендером.

  
  

  Выход: 2800 г

• 6Кокосово-свекольной айоли п/ф

  Все ингредиенты соединить, измельчить в блендере и протереть.

  
  

  Выход: 2400 г