Согажа из косули в соевой глазури

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Маринованную печень косули завернуть в вымоченную баранину «сетка» рулетом, посолить и обжарить на гриле до состояния медиум. Если нет возможности обжарить на гриле, готовить в пароконвектомате. У гёдза обжарить на растительном масле дно и один бок. Разместить гёдза на тарелке. Выложить тыквенное пюре, обжаренный с чесноком вымоченный папоротник, добавить пряный соус. При подаче смазать сагажу из косули соевой глазурью и декорировать попкорном из черного дикого риса.

  
  

  Выход: 170 г

• 2Гедзе с овощной начинкой п/ф

  Сделать гёдза из рисового теста и овощной начинки, варить 3 минуты на пару.

  
  

  Выход: 22 г

• 3Овощная начинка п/ф

  Шампиньоны нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле с чесноком и репчатым луком. Смешать с проростками бамбука, зеленым луком, кинзой, овощной основой для гёдза, пастой том ям. Перемешать до однородности.

  
  

  Выход: 1500 г

• 4Овощная основа для гедзе п/ф

  Морковь, лук, свиной шпик и креветочные панцири положить в глубокую гастроемкость, закрыть фольгой и готовить при температуре 180 °С до тех пор, пока овощи не размягчатся, а шпик полностью не растопится. Пробить погружным блендером до однородной консистенции, протереть через сито, чтобы убрать остатки креветочных панцирей. Добавить соль, сахар, чесночную пасту и красный вермут. Перемешать. Холодное сливочное масло нарезать на кубики и постепенно добавить в соус, пробивая блендером.

  
  

  Выход: 2500 г

• 5Соус пряный п/ф

  Положить в сливки лимонные палочки, мяту и щавель. Довести до кипения. Дать настояться 20 минут. Процедить. Добавить цедру и соль.

  
  

  Выход: 1400 г

• 6Соевая глазурь п/ф

  Чеснок и имбирь мелко нарезать. Все ингредиенты соединить, перемешать, проварить до загустения и процедить.

  
  

  Выход: 800 г