Латук, травы, бочковые томаты

Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  Латук зачистить от верхних листьев и разрезать вдоль на две части. Томатную эмульсию прогреть, выложить в нее слайсы кабачков и также прогреть. В латук между листьями уложить соленую кольраби и кабачки. На каждую половинку натереть цедру лимона и выложить по ложке крема из трав. Полить томатной эмульсией, посыпать сушеным маринованным зеленым перцем и луми. Украсить мокрицей.

  
  

  Выход: 200 г

• 2Крем из трав

  Все ингредиенты, кроме сметаны, пробить. В конце добавить сметану и перемешать лопаткой.

  
  

  Выход: 230 г

• 3Масло из трав

  Травы бланшировать, откинуть на лед. Просушить травы и пробить с маслом, солью и лимонным уксусом.

  
  

  Выход: 220 г

• 4Томатная эмульсия

  Воду из свежих томатов и воду из бочковых томатов смешать, уварить в два раза. Добавить масло и соль, затянуть. Пробить с добавлением ксантана. Томатная вода технология Томаты красные пробиваются блендером, замораживаются, затем откидывается замороженная паста из томатов на вафельное полотенце, стекает. Получается прозрачная вода со вкусом свежего томата. Из двух кг томатов получается примерно 400 гр томатной воды. Зависит от сочности томатов. Вкус томатов можно скорректировать сахаром и солью, если требуется. Вода из бочковых томатов Бочковые томаты пробиваются блендером и откидываются на сито Из 2 кг бочковых томатов получается примерно 400 гр воды

  
  

  Выход: 390 г