Гребешки с кремом из топинамбура и взбитым соусом ремулад

Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  Сливочное масло нагреть, удалить белок из масла и чуть-чуть прогреть масло при невысокой температуре до орехового цвета. Добавить гребешки и обжаривать по 30 секунд с каждой стороны. Посыпать солью. Отдельно обжарить листики тимьяна. На дно тарелки выложить крем из топинамбура, на него — пять гребешков, соус ремулад, сверху — хрустящие листья тимьяна, затем натереть боттаргу из сельдерея.

  
  

  Выход: 150 г

• 2Соус ремулад

  Лук обжарить до хруста. Вино, воду и лук смешать, уварить в пять раз. Процедить. Сливочное масло и Хеллманн’c Соус Ремулад смешать, выложить в сифон и заправить двумя баллончиками NO2.

  
  

  Выход: 240 г

• 3Мусс из топинамбура

  Топинамбур очистить, опустить в подсоленную холодную воду, отварить, как картофель. Протереть с добавлением сливок, печеного чеснока и сливочного масла до гладкой текстуры. Довести до вкуса

  
  

  Выход: 500 г

• 4Боттарга из сельдерея

  Корень сельдерея замочить в воде и соевом соусе на сутки. Вынуть и сушить 24 часа при температуре 70 °С в дегидраторе.

  
  

  Выход: 1200 г