Щи с крабом

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Квашеную капусту прогреть в бульоне (35 мл), разместить горкой в центре тарелки для щей. По краям капусты выложить двумя или тремя кусочками фалангу краба. При подаче залить горячим бульоном (50 мл). Декорировать двумя видами пены, украсить микрозеленью, маслом аджики и зеленым маслом укропа. Подавать с пончиком.

  
  

  Выход: 190 г

• 2Пончик с луком и яйцом п/ф

  В разогретый мелкий половник отсадить 16 г теста, опустить во фритюр и немного обжарить. Выложить в центр теста начинку, закрыть при помощи сифона второй частью теста, осторожно опустить во фритюр, чтобы весь пончик равномерно обжарился. Готовый пончик украсить черной икрой.

  
  

  Выход: 45 г

• 3Тесто пончиковое п/ф

  Все ингредиенты, кроме масла, соединить и пробить блендером. Протереть через мелкое сито. Ввести масло, хорошо вымесить, перед использованием залить в сифон.

  
  

  Выход: 900 г

• 4Начинка на пончик

  Зеленый лук мелко нарезать, добавить тертые на средней терке отварные яйца, сметану, творожный сыр, соль.

  
  

  Выход: 1200 г

• 5Пена биск п/ф

  В холодный бульон добавить биск и соевый лецитин, пробить погружным блендером до образования стойкой пены.

  
  

  Выход: 1000 г

• 6Соус биск креветочный п/ф

  Овощи произвольно нарезать, обжарить с панцирями креветок на сковороде с добавлением растительного масла до золотистого колера, добавить томатную пасту, тимьян. Обжарить 15 минут, влить белое вино, горячую воду, варить час на медленном огне. Добавить соль и сахар, пробить в куттере, процедить через сито.

  
  

  Выход: 2800 г

• 7Пена черная (рыбная) п/ф

  В холодный бульон ввести черный краситель и соевый лецитин, пробить погружным блендером до образования стойкой пены.

  
  

  Выход: 790 г

• 8Бульон на рамен п/ф

  Свиные лытки и куриные кости запечь при температуре 200 °С в пароконвектомате до появления золотистого цвета. Залить водой, смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме Kingzest Азиатской приправы для вока и Kingzest Жидкого концентрированного куриного бульона. Довести до кипения, и варить 4 часа при низкой температуре на медленном огне. Процедить. Добавить Kingzest Азиатскую приправу для вока и Kingzest Жидкий концентрированный куриный бульон.

  
  

  Выход: 4000 г