Палтус су-вид с припущенным романо, соусом из эстрагона и малиной

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Палтуса вакуумировать и готовить в су-виде при температуре 63 °С. Готовую рыбу обдать огнем из горелки до колера и смазать оливковым маслом. Посолить. Салат романо припустить на сливочном масле с солью. На тарелку выложить романо, гель, рыбу и соус эстрагон. Соус присыпать сублимированной малиной и пудрой. Украсить микрозеленью.

  
  

  Выход: 200 г

• 2Соус эстрагон

  Развести в сотейнике на среднем огне Кнорр Professional Голландский соус с водой, пробить в блендере с листьями эстрагона и хондаши. Дать соусу немного настояться для яркости вкуса эстрагона и процедить. Довести до нужной текстуры, при необходимости добавляя воду.

  
  

  Выход: 400 г

• 3Салат романо

  Романо разобрать на листья, промыть и нарезать поперек полосками по 1 см.

  
  

  Выход: 100 г

• 4Малина гель

  Малину прогреть в сотейнике с водой. Протереть через сито. Получившееся пюре посолить, добавить сахар для баланса. Соль должна чувствоваться во вкусе. Смешать погружным блендером пюре с ксантаном до текстуры геля. Пюре подается теплым, поэтому нужно учитывать, что гель будет загущаться.

  
  

  Выход: 300 г