Блины на рисовой муке с уткой конфи и эспума из грана падано

Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  
  

  Выход: 550 г

• 2Эспума из сыра

  Сыр натереть на мелкой терке. В стакан блендера поместить сыр и доведенную до кипения сливочною базу. Взбить на высоких оборотах. Ввести соль и мускатный орех, продолжая взбивать. Добавить в два приема сливочное масло, продолжая взбивать. Процедить через мелкое сито. Влить в сифон. Заправить двумя баллончиками NO2.

  
  

  Выход: 450 г

• 3Сливочная база

  Развести Кнорр Professional Сливочную базу в холодной воде. Равномерно помешивая, довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 минуты.

  
  

  Выход: 1150 г

• 4Утка конфи

  Утиные ножки натереть солью и обильно смазать измельченными в ступке специями. Оставить под пленкой в холодильном шкафу на 12 часов. Поместить ножки в кастрюлю с толстым дном, сверху выложить жир. Томить на медленном огне 6–8 часов. Вынуть ножки из жира, пока он горячий, разобрать и опустить в демиглас.

  
  

  Выход: 2200 г

• 5Демиглас

  Положить Кнорр Professional Соус Деми глас в воду, тщательно размешать до однородной консистенции. Довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 минуты при постоянном помешивании.

  
  

  Выход: 1100 г