«Веллингтон» из фермерского бычка с беарнезом и трюфелем

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Говяжью вырезку очистить от пленок и соединительной ткани, вырезать среднюю часть, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильную камеру на 12 часов. Разделить на куски по 160 г, посолить и поперчить. Получившиеся заготовки обжарить на сильно разогретой сковороде с добавлением оливкового масла с каждой стороны. Дать мясу полностью остыть и обернуть слайсами прошутто. Тесто разделить на две части и раскатать каждый пласт в половину от изначальной толщины. Заготовки из мяса выложить на нижний пласт теста, добавить трюфельную пасту, накрыть вторым пластом теста и отделить получившуюся заготовку кулинарным кольцом. Дать отстояться в холодильной камере 2–3 часа. Смазать желтком, посыпать листовой солью и выпекать в пароконвектомате 16–18 минут при температуре 200 °C в режиме «жар» до готовности. Готовый «Веллингтон» разрезать на половинки, выложить на тарелку. Подавать с соусом беарнез, нарезанным луком-резанцем и натертым черным трюфелем.

  
  

  Выход: 300 г

• 2Соус беарнез

  В холодной воде развести Голландский соус Кнорр Professional, тщательно размешать венчиком и довести до кипения, периодически помешивая. Лук-шалот нарезать мелким кубиком и слегка обжарить в сотейнике с добавлением сливочного масла. Влить белое вино и выпарить. В сотейник к готовому луку добавить соус и мелко нарезанные листья эстрагона.

  
  

  Выход: 130 г