Овсянка качо э пепе

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  Готовую овсяную кашу выложить в глубокую сервировочную тарелку. Обжаренные белые грибы разместить сегментами произвольно по кругу. Декорировать обжаренными кедровыми орехами. Перед подачей добавить тертый в мелкую крошку выдержанный сыр типа пармезана. В конце рядом с каждым кусочком белого гриба выложить кусочек бекона криспи. Полить соусом, сбрызнуть трюфельным маслом.

  
  

  Выход: 230 г

• 2Соус качо э Пепе

  Все ингредиенты перемешать до однородности и прогреть.

  
  

  Выход: 1170 г

• 3Соус курино-трюфельный жу п/ф

  На противень выложить куриные лапки и суповые кости, предварительно обваленные в муке, запечь при температуре 210 °С до румяного колера. Лук крупно порубить. Лук, чеснок и тимьян выложить на куриные лапки и кости, запекать еще 6–8 минут. Переложить в кастрюлю, залить водой с мирином, соевым соусом и вином. Варить 10 часов на медленном огне. Соус процедить и выпарить до нужного объема. Ввести Мондамин Крахмал кукурузный с водой, добавить соль, говяжий бульон Кнорр Professional, перец. На 900 г соуса жу ввести 100 г трюфельной пасты.

  
  

  Выход: 6200 г

• 4Бекон криспи п/ф

  Бекон нарезать на слайсере поперек волокон тонкими полосками. Разложить на листе для конвектомата с перфорацией. Посыпать кайенским перцем, копченой паприкой, смазать кисточкой клиновым сиропом. Запечь несколько минут при температуре 160 °С на средней конвекции до небольшой деформации бекона. Вынуть бекон и полностью остудить. Разделить на мелкие кусочки для подачи.

  
  

  Выход: 1800 г