Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  Грудинку прогреть на водяной бане, выложить в центр тарелки и полить мясным соусом с копченой грушей. Рядом выложить крем из топинамбура и обжаренный на сливочном масле топинамбур «нуазет». Мясо украсить моченой брусникой, чипсами из топинамбура, луком-сибулетом и васильками.

  
  

  Выход: 280 г

• 2Копченая говяжья грудинка

  Для маринада смешать нитритную соль, кориандр, душистый перец и воду. Прогреть до кипения и дать остыть. Говядину завакуумировать с маринадом и оставить на сутки. Извлечь говядину из маринада, просушить и натереть смесью из морской соли и дробленого черного перца. Коптить в коптильне на щепе 2 часа, затем готовить 16 часов в печи при температуре 120 °С в гастроемкости под крышкой. Дать отдохнуть и нарезать на порции. Расфасовать в вакуумные пакеты. При подаче прогреть на водяной бане при температуре воды не менее 70 °С.

  
  

  Выход: 5190 г

• 3Крем из топинамбура

  Топинамбур отмыть от земли и песка при помощи щетки, нарезать и просушить. Обжарить на растительном масле, карамелизуя топинамбур и понемногу вливая воду. Томить до готовности. Готовый топинамбур пробить со всеми ингредиентами в блендере до консистенции пюре.

  
  

  Выход: 1940 г

• 4Чипсы из топинамбура

  Топинамбур промыть щеткой, нарезать на слайсы и обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета. Просушить бумажными полотенцами, посолить.

  
  

  Выход: 200 г

• 5Шарики «нуазет» из топинамбура

  Из очищенного топинамбура сформовать шарики специальным ножом-нуазеткой. Бланшировать несколько минут в подсоленной воде. Охладить в ледяной воде.

  
  

  Выход: 600 г

• 6Соус мясной с копченой грушей

  Все ингредиенты, кроме чеснока, поместить в сотейник и проварить на медленном огне 8–10 минут. Процедить. Добавить чеснок и пробить блендером.

  
  

  Выход: 720 г

• 7Демиглас

  Кнорр Professional Соус Деми Глас добавить в воду, тщательно размешать до однородной консистенции. Довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 минуты, постоянно помешивая.

  
  

  Выход: 1100 г

• 8Брусника моченая

  В сотейнике подогреть воду и залить бруснику со специями и сахаром. Дать остыть и убрать в холодильный шкаф. Через сутки можно использовать.

  
  

  Выход: 210 г