Способ приготовления

• 1Бульон овощной Кнорр п/ф

  
  

  Выход: 1000 г

• 2Сливочная база Кнорр п/ф

  1. Развести 150 г Сливочной базы в 1 л холодной воды. 2. Равномерно помешивая, довести до кипения и проварить на медленном огне 2-3 минуты

  
  

  Выход: 1000 г

• 3Пюре из сельдерея п/ф:

  1. Сельдерей и лук нарезать мелким кубиком, обжарить в большом сотейнике на подсолнечном масле до золотистого цвета. 2. Влить вино и выпарить на сильном огне (пока запах спирта не пропадет). 3. Далее готовить по принципу "ризотто" постепенно добавляя овощной бульон и выпаривая его. 4. Когда все овощи приготовятся, добавить сливочную базу, прогреть и пробить до однородной массы, постепенно добавляя холодные кубики сливочного масла. Довести до вкуса. 5. Готовое пюре протереть через самое мелкое сито.

  
  

  Выход: 1200 г

• 4Телячья щека порционная п/ф:

  1. Телячьи щеки обработать и зачистить. Порционировать по 80-90 г. 2. Замариновать с азиатскими соусами KINGZEST, солью и кориандром (8-12 часов). 3. Готовить по технологии сувид в течении 12 часов при температуре 85 °С. 4. После окончания процесса приготовления резко охладить.

  
  

  Выход: 1000 г

• 5Соус Деми глас Кнорр п/ф:

  Добавить 100 г соуса в 1 литр воды, тщательно размешать до однородной консистенции. Довести до кипения и проварить на медленном огне 2 – 3 минуты при постоянном помешивании.

  
  

  Выход: 1000 г

• 6Способ приготовления:

  1. Телячью щеку прогреть в сувиде (сувид раздачи). 2. Вскрыть вакуумный пакет с щекой, глазировать её соусом демиглас (10 г) и запекать в конвектомате при 180 °С в течение 4-5 мин. 3. Оставшийся соус демиглас прогреть в сотейнике. 4. Пюре из сельдерея прогреть в сотейнике. 5. Выложить со смещением от центра тарелки пюре из сельдерея, рядом положить глазированную и прогретую щеку. 6. Жаренный лук смешать с сухой аджикой и выложить аккуратно на щеку. 7. Декорировать соусом демиглас.

  
  

  Выход: 190 г