Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  Готовую мраморную треску нарезать шайбами толщиной 2 см. На рыбу положить кусочек сливочного масла и готовить на пару 5 минут. Для подачи соус прогреть со свежим шпинатом и выложить на дно тарелки. Полить копченым зеленым маслом. На соус выложить готовую треску, сверху — натертую на Microplane цедру лимона. Украсить листьями кислицы.

  
  

  Выход: 280 г

• 2Мраморная треска

  Филе трески нарезать длинными брусками толщиной 1–1,5 см. Посолить и поперчить. Часть нори пробить в кофемолке и панировать каждый кусочек рыбы в молотых нори. 7–8 кусков рыбы сформовать вместе и выложить на листы нори с помощью пищевой пленки. Плотно затягивая, сформовать рулет. Проткнуть зубочисткой для удаления лишнего воздуха. Поместить рулет в вакуумный пакет и готовить 40 минут при температуре 52 °С. Резко охладить в ванне со льдом.

  
  

  Выход: 1030 г

• 3Соус сливочный с мидиями

  Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Влить белое вино и выпарить. Ввести сливочную базу, воду и мясо мидий, довести до кипения. Добавить сок лимона, соль и сахар.

  
  

  Выход: 910 г

• 4Сливочная база

  Развести Кнорр Professional Сливочную Базу в хо- лодной воде. Равномерно помешивая, довести до кипения и проварить на медленном огне 2–3 ми- нуты.

  
  

  Выход: 1150 г

• 5Копченое масло из петрушки

  Сено разложить в глубокой гастроемкости. Налить в миску масло, поставить на сено. Сено поджечь и накрыть гастроемкость крышкой минимум на 15 минут. Зелень петрушки бланшировать и просушить. Поместить зелень в блендер, добавить масло и взбивать на высоких оборотах 4–5 минут. Процедить через ткань. Хранить в холодном месте.

  
  

  Выход: 700 г