Копченая щека с мятой тыквой и перечным соусом

Способ приготовления

• 1Технология приготовления

  На тарелку выкладываем запеченную тыкву, сверху порезанную копченую щеку и поливаем соусом. Декорировать тыквенным хрустом и чипсом из капусты

  
  

  Выход: 290 г

• 2Копченая щека

  Соль и перец смешать, обсыпать щеку (то что прилипло, то остается, то что упало значит лишнее). В разогретый смокер до 125-135 градусов по цельсию заложить щеку и 2 часа не открывать, постоянно контролируя температуру. По истечению первый 2-х часов открыть смокер. Яблочный уксус, яблочный сок и мед смешивать и перелить в пуливилизатор. Обильно опрыскать щеку. И далее коптить, доведя щеку до внутренней температуры 75-80 градусов по цельсию, параллельно каждые 40 минут опрыскивать щеку смесью яблочного уксуса и яблочного сока с медом. При достижении внутренней температуры 75-80 градусов завернуть щеку в бумагу «мясника» или фольгу (специальная бумага для копчения, не путать с пергаментом. Пергамент под запретом). И далее томить до внутренней температуры 92-94 градуса. После достижения этой температуры достать щеку из смокера и дать ей «отдохнуть», стабилизироваться до температуры 72 градуса, чтобы коллаген равномерно распределился по всему куску мяса.

  
  

  Выход: 650 г

• 3Печеная тыква

  В целую нечищенную тыкву воткнуть гвоздику, завернуть в фольгу и запекать в пароконвектомате при 170 градусов до готовности. Запеченную тыкву проще почистить, когда она уже запеченная. После запекания дать остыть до комнатной температуры, затем очистить от кожуры и семечек. Вилкой перемять в пюре, чтобы были волокна

  
  

  Выход: 450 г

• 4Перечный соус

  Дробленный черный перец прогреть на сухой сковороде на среднем огне до появления характерного запаха и легкой дымке. Далее добавить ворчестер , соус HP и кетчуп. Довести до кипения. Затем добавить сахар. Постоянно помешивая готовить на среднем огне до полного растворения сахара. Затем довить говяжий бульон Кнорр Professional и довести до кипения. Снять с огня и постоянно помешивая добавлять кусочки замороженного сливочного масла. После добавления масла дать стабилизироваться 3-4 часа.

  
  

  Выход: 2000 г

• 5Тыквенный «хруст»

  Печеную очищенную тыкву пробить в термомиксе с сиропом. Далее тонким слоем нанести на силиконовый коврик и отправить в дегидратор на 8-12 часов при температуре 70 градусов. После полного высыхания тыквенные листы обжарить во фритюре 1-2 минуты при температуре 180 градусов. Промокнуть салфеткой от лишнего масла и затем пробить в крошку.

  
  

  Выход: 300 г

• 6Чипс из капусты с ким чи

  В воде развести соль до полного растворения. Капусту разобрать на листья, поместить в вакуумный пакет и залить соленадом. Завакуумировать полным вакуумом, поместить в холодильник на 24 часа. По истечению времени достать капусту промыть под проточной водой. Кимчи и мед соединить и обмазать каждый лист этой смесью. Поместить в дегидратор на 48 часов при температуре 60 градусов

  
  

  Выход: 400 г