Управление нормой выхода готовых блюд

Выход —это порция готового блюда, подаваемая или продаваемая посетителям. На выход блюда влияют ингредиенты, использованные при приготовлении блюда: Продукты, Полуфабрикаты и сами Готовые блюда (эти понятия обсуждались в Теме 2). Управление этими факторами поможет вам максимально повысить показатель нормы выхода при этом снижая затраты и увеличивая прибыль.

Выход готового блюда — это:

То, что остается после прохождения всего процесса приготовления;
То, что подают гостям;
То, что продается в ресторане, принося доход;
Tо, что приносит прибыль.

Управление нормой выхода

Данный раздел состоит из трех тем. Усвоение этого материала поможет вам эффективно управлять данным показателем:

Факторы, влияющие на норму выхода
Проверка нормы выхода готовых блюд
Тест на потери при приготовлении блюд

Калькулятор процента выхода готовых блюд

Процент выхода готовых блюд – это масса оставшегося полезного продукта после всех процессов обработки и приготовления, деленное на первоначальную массу продукта при покупке. Чтобы достичь целевого значения процента выхода готовых блюд, важно знать какой способ приготовления даст вам наиболее высокий выход.

Процент выхода готовых блюд — Формула 1

Процент выхода = Продукт / Полуфабрикат

Продукт - Первоначальная масса Продукта, т.е. закупленных ингредиентов

Полуфабрикат - Масса продукта после удаления отходов, обрезков и костей

Пример:

500 г цельной рыбы (Продукт) были обработаны. Обрезка и отходы составили в общей сложности 100 г. У вас осталось 400 г рыбного филе в качестве Полуфабриката. Это означает, что после обработки Продукта выход Полуфабриката составляет 80% от первоначальной массы Продукта. Естественно, что чем больше процент выхода, тем лучше, так как меньше продуктов тратится впустую.

Процент выхода: 400 г (Полуфабрикат) / 500 г (Продукт) = 80% (Процент выхода)

Процент выхода готовых блюд — Формула 2

Процент выхода = Полуфабрикат / Продукт

Продукт - Первоначальная масса Продукта, т.е. закупленных ингредиентов

Полуфабрикат - Масса продукта после удаления отходов, обрезков и костей

Пример:

400 г рыбного филе готовили на пару двумя способами:

Способ А: получилось 300 г приготовленной рыбы
Выход при способе А: 300 г (Полуфабрикат)/ 500 г (Продукт) = 60% (Процент выхода)
Способ В: получилось 325 г. приготовленной рыбы
Выход при способе В: 325 г. (Полуфабрикат) / 500 г (Продукт) = 65% (Процент выхода)

Способ В имеет более высокий процент выхода при меньших потерях, что делает его более выгодным при приготовлении блюда.

Факторы, влияющие на процент выхода

Процент выхода — это процент готового блюда после учета всех процессов обработки и приготовления. Процент выхода зависит от:

Собственно, самих ингредиентов
Размера ингредиентов
Исходной формы ингредиентов и их конечной формы после обработки

Максимизация эффективности: Человеческие ресурсы

Достижение максимальной эффективности за счет человеческих ресурсов — это не просто наем нужного количества персонала. Речь идет о принятии на работу «правильных» людей, об их обучении и удержании в компании.

Подбор персонала

Личность кандидата, конечно, имеет значение. Однако поддающиеся количественной оценке навыки и опыт также критически важны для того, чтобы понять, может ли человек руководить коллективом и передавать свой опыт.
Ознакомьтесь с рекомендациями, чтобы узнать больше о человеке, которого вы нанимаете.
Оцените размеры ставок заработной платы для различных должностей на рынке труда, прежде чем делать предложение о работе.