Три основных типа затрат и как добиться их снижения

Расходы на оплату труда

Расходы на оплату труда включают заработную плату, надбавки и социальный пакет для сотрудников. Социальный пакет, в свою очередь, включает медицинское страхование, возмещение расходов на образование, социальные пособия при уходе за детьми, бесплатное питание, скидки сотрудникам, личное пользование транспортными средствами, принадлежащими компании, и другие аналогичные выгоды.

Накладные расходы

Накладные расходы включают арендную плату, коммунальные услуги, налоги, расходы на маркетинг и рекламу, расходы на функционирование офиса, расходы на обучение сотрудников и т.д.

Фудкост

Фудкост — это стоимость всех съедобных ингредиентов, входящих в состав блюд, подаваемых или продаваемых гостям. Сюда входят расходы на фрукты, овощи, мясо и все остальные ингредиенты, которые используются при приготовлении блюд.
Фудкостом называются прямые затраты, которые относятся к себестоимости фактически продаваемого продукта.
Поскольку количество продаваемых блюд может варьироваться, а стоимость закупки ингредиентов может не соответствовать прогнозируемым, ваши прямые затраты будут время от времени меняться.

Минимизация фудкоста

Поскольку блюда могут терять в весе в процессе приготовления, а также потому, что продукты питания со временем портятся, мы должны предпринять все возможное для максимально выгодного использования ингредиентов и минимизаци фудкоста. Также важно учитывать часть отходы в процессе обработки ингредиентов и приготовления блюд.

Трудности минимизации фудкоста

1. Продукты питания быстро портятся

Представьте, что вы заказываете достаточно свежих морепродуктов, чтобы приготовить 100 порций, но в течение следующих двух дней у вас будет только 50 гостей. Оставшиеся 50 порций будут выброшены. Поэтому важно понимать необходимое количество ингредиентов, которое вам следует закупить и использовать, чтобы избежать ненужных расходов на ингредиенты.

2. Продукты питания сезонны

Цена и качество ингредиентов будут меняться в течение года. Покупайте сезонные продукты, чтобы воспользоваться преимуществами свежих продуктов и более выгодными ценами из-за увеличения сезонного предложения.

3. Продукты питания подвержены хищениям

На некоторых кухнях иногда случаются кражи, следствием чего становится увеличение фудкоста. Контролируйте это, наблюдая за своим персоналом, и будьте внимательны к текущим выплатам сотрудникам, чтобы предотвратить воровство.

4. Ингредиенты изменяются в процессе приготовления

Как сухая паста поглощает воду и увеличивается в массе при варке, так и другие ингредиенты меняют свои характеристики в процессе обработки и приготовления. Отслеживая эти изменения и находя наилучший способ обработки и приготовления ингредиентов, вы можете максимизировать выход блюда.

5. Можно приобретать ингредиенты в различных форматах

У шеф-повара, как правило, имеется масса вариантов относительно того, в каком виде ингредиент может быть куплен. Такие решения должны приниматься осмотрительно, чтобы сделать самый разумный выбор. Примером может служить покупка целой рыбы по сравнению с филе. Последнее будет стоить дороже, потому что оно уже прошло обработку, и на кухне потребуется меньше времени для его приготовления. Однако целая рыба обойдется дешевле.

Высокое качество и низкая стоимость

Установите целевые показатели для приготавливаемых блюд, учитывая как качество, так и стоимость приготовления.

Качество относится к таким характеристикам подаваемых блюд, как вкус, консистенция, текстура и т.д.
Стоимость относится к денежному эквиваленту приготавливаемых блюд.
Задайте целевую стоимость. Обычно она составляет 30-45% от отпускной цены блюд.
Если целевые показатели затрат не соблюдаются, а отпускные цены будут высокими, гости могут не прийти в ваш ресторан.
Важно, чтобы персонал на любой кухне внимательно относился к затратам и знал основы ценообразования.

Советы по снижению затрат

Мы рассказали, как шеф-повар может повысить экономическую эффективность ресторана. Ниже указаны дополнительные способы снижения фудкоста.

Узнавайте у своих поставщиков об условиях рынка, поставках и экономически эффективных предложениях.
Максимально используйте блюда региональной кухни, так как ингредиенты местного производства обычно дешевле.
Будьте разумным закупщиком, учитывайте качество и количество приобретаемых ингредиентов.
Рассмотрите возможность использования одних и тех же ингредиентов в нескольких блюдах, поскольку содержание ингредиента только в одном блюде, может привести к списаниям.