Тренд – региональная кухня и местные продукты

Мощный тренд, который находит отклик у прогрессивных шефов – региональные рецепты и использование местных продуктов. В текущей ситуации переход на локальные ингредиенты и внимание к продукции местных производителей выросло. И если раньше шефы использовали только мясо и сыры местного производства, то сейчас к этому списку добавилась рыба, морепродукты, бакалея и зелень.

Кухни регионов формирует климат 

Так сложилось исторически, что на севере чаще встречаются блюда из рыбы, а в южных регионах – в изобилии фруктовые и овощные варианты. Это связано с климатическими особенностями.

На южной плодородной почве растет все что угодно, поэтому здесь всегда варили каши, готовили овощные блюда и гарниры. Также юг впитал в себя традиции и рецепты кавказской кухни жителей соседних областей. 

Популярные региональные кухни 

Самая популярная региональная кухня у россиян – кавказская. Сейчас осетинские пироги можно заказать домой так же легко, как пиццу, а шашлык давно стал национальным сезонным блюдом.

На втором месте по популярности – кухня юга. Любимые блюда из южных регионов – борщ, вареники, раки, различные пирожки.

Тройку лидеров замыкает сибирская кухня, которая представлена пельменями, сугудаем, северной кашей, омулем и расколоткой. 

Место	Кухня	Популярные блюда
1	Кавказская	Шашлык, люля-кебаб, долма, плов, осетинские пироги, хинкали
2	Южная	Борщ, вареники, раки, сало, пирожки
3	Сибирская	Сугудай, северная каша, омуль, расколотка
4	Татарская	Чак-чак, эчпочмак, токмач, кыстыбый, конина
5	Уральская	Пельмени, озерник, уха, груздянка, шаньга, кисель
6	Дальневосточная	Папоротник со свининой, морепродукты, паста с иваси
7	Бурятская	Буузам, бухлер, дамбар, омуль, сугудай
8	Крымско-татарская	Чебуреки, янтык, сарма, долма, кобете, плов
9	Карельская	Каларуока, сульчины, сканцы, какрискука, калитка
10	Алтайская	Суп кочо, алтайский сыр, каймак, колбаса кан

Местные продукты

Локальные продукты появились в обиходе заведений еще несколько лет назад. Фермерские продукты стали не просто трендом, а одной из сфер интереса гостей ресторанов. Посетители начали интересоваться не только вкусом блюд, но и ингредиентами, из которых приготовлен гастрономический шедевр. 

Например, многие рестораны самостоятельно производят сыры. 

В заведениях Extra Virgin Ярослава Духовича используют моцареллу, буратту, страчателлу, рикотту и качотту собственного производства. 

В сети «Сыроварен» Аркадия Новикова сыры изготавливают из фермерского калужского молока. 

Морепродукты и рыбу берут на Дальнем Востоке и в Крыму. Морские ежи, гребешки, мидии и устрицы во многих заведениях родом именно оттуда. 

В Астрахани добывают белую рыбу, а в Красноярском крае – нерку, тюльку, нельму и марала. 

Ключевые слова: региональная кухня, местные продукты, фермерские продукты, опыт рестораторов, тренд