Доставка еды: опыт рестораторов
Запуск доставки в ресторане или кафе – трудоемкий процесс, который требует множества вложений. Придется потратить время, силы и финансы, чтобы поставить все “на рельсы”.
Чтобы все продумать и не совершать распространенные ошибки, собрали для вас опыт известных рестораторов.
Главная проблема при доставке еды – потеря вкусовых и визуальных качеств блюда.
«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно. В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно» — Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта».
При доставке подача должна быть максимально приближена к ресторанной.
«Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему» — Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co.
Не все блюда должны уходить на доставку. Что-то может не доехать до гостя в том виде, в котором задумывалось изначально поваром.
«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем. Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке» — Андрей Жданов, шеф-повар Modus.
«Мы на 50% сократили меню доставки, оставив в нем только то, что может доехать до гостя в течение часа с сохранением своих качеств и свойств. Устрицы вакуумируем и доставляем в специальных боксах. Ежи и другие морепродукты посыпаем небольшим количеством льда и доставляем в термосумке. Мы ограничились тщательным отбором позиций, а все блюда со сложным соусами, пенками и прочим убрали из меню доставки…» — Сергей Дырин, владелец ресторана «Коллекция seafood».