Тушеные хвосты с соусом ремулад, мятыми картофельными байтсами с шичими тогараши, эспума из соуса ХО и медово-горчичным соусом

Способ приготовления

• 1Способ приготовления:

  На дно тарелки выложить мятые байтсы, поверх — хвосты в соусе ремулад, по ним равномерно распределить овощную икру. Сверху на половину хвостов выложить эспума из соуса ХО.

  
  

  Выход: 350 г

• 2Говяжьи хвосты с соусом ремулад

  Лук, морковь и корень сельдерея очистить, нарезать произвольно, уложить на дно формы для запекания, перемешать с солью и специями. Сверху распределить говяжьи хвосты, залить маслом и накрыть плотной крышкой. Готовить 9 часов в духовом шкафу, разогретом до 130 °С. Вынуть, хвосты обсушить, разобрать, смешать с Хеллманн’с Соусом Ремулад и прогреть до температуры 65 °С.

  
  

  Выход: 10000 г

• 3Байтсы со специей шичими тогараши

  Кнорр Professional Байтсы из картофеля довести до готовности во фритюре. Не обсушивая, положить байтсы в смесь специи шичими тогараши с солью, тщательно перемешать круговыми движениями.

  
  

  Выход: 640 г

• 4Шичими тогараши

  Кунжут и семена мака прокалить на сухой сковороде. Лук и чеснок тонко нарезать, промыть под теплой водой и просушить. Обжарить во фритюре при температуре 130 °С, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Просушить на бумажных полотенцах, нарубить мелкими кубиками. Все ингредиенты смешать, распределить по противню и сушить 12 часов.

  
  

  Выход: 530 г

• 5Эспума из соуса ХО и медово-горчичным соусом

  Вскипятить воду. Залить сушеные креветки на 1 час, обсушить и мелко нарезать. Гребешки закоптить и нарезать мелкими кубиками. Свинину нарезать мелкими кубиками. Подсолнечное масло разогреть до 110 °С и обжарить поочередно, не меняя масло, гребешки, креветки, свинину, чили. Масло процедить, снова разогреть до 110 °С и обжарить лук-шалот и чеснок до хрустящей структуры. В сотейнике смешать уксус, вин, бульон и довести до кипения. Добавить смесь с гребешками, креветками и свининой, полностью выпарить до глазирования ингредиентов. Ввести соевый и рыбный соусы, довести до кипения. Остудить. Перелить в вакуумный пакет и настаивать в холодильном шкафу в течении суток. Перед приготовлением эмульсии процедить смесь, использовать жидкую часть. Смешать 1х1 с маслом виноградной косточки и Хеллманн’с Соусом Медово-горчичным, сделать эмульсию и поместить в сифон.

  
  

  Выход: 1700 г

• 6Куриный бульон

  Развести Kingzest Жидкий концентрированный куриный бульон в воде, довести до кипения и снять с огня.

  
  

  Выход: 1030 г

• 7Овощная икра

  Томаты и перец очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками 3 на 3 мм. Цукини нарезать так же. Каждый овощ обжарить отдельно на подсолнечном масле до состояния аль-денте и обсушить на бумажном полотенце. На сухой сковороде растопить сахар, влить теплый уксус, добавить овощи, карамелизовать быстрыми движениями и довести до вкуса солью.

  
  

  Выход: 750 г